法國料理其精緻的地方在於食材的選用，
「次等的食材，做不出好菜。」是法國的經典名言，
松露 Truffe
松露自古就在美食榜及民間傳說中享有盛名，它們是埃及
法老王古夫皇室餐桌上的珍饈，阿拉伯游牧民族貝都因人、
南非的布希曼族人與澳洲原住民，世世代代都在沙漠中追
尋它的蹤跡。
法老王古夫皇室餐桌上的珍饈，阿拉伯游牧民族貝都因人、
南非的布希曼族人與澳洲原住民，世世代代都在沙漠中追
尋它的蹤跡。
松露黑的像碳球，白的像土塊，沒有美麗的外表，卻昂貴
無比，松露有一種特殊的香氣，電影「料理絕配」中的小
姪女柔兒，甚至因為味道而將廚房的高級松露丟到垃圾桶，
殊不知，那是老饕眼中的鑽石!
白松露一般是生食，磨碎後撒在意大利麵或煎蛋上；黑松
露的味道沒有白松露那麼濃烈，可以用來做松露鹽或松露
蜂蜜。
露的味道沒有白松露那麼濃烈，可以用來做松露鹽或松露
蜂蜜。
松露可以切成薄片加在肉裡一起烤，或用來烤鵝肝，有些
乳酪中也添加了松露，因為價格高，而且味道濃烈，松露
一般只會用一點點，這一瞇瞇，卻如魔法般提升整個餐點!
鵝肝 Foie Gras
鵝肝是品嘗法國料理必吃的極品，是一種從被過份餵飼的
鵝取出來的肝，脂肪比一般鵝大上三、四倍以上，它的製
造過程長期被外界批評不人道，全球已經有10幾個國家禁
止餐廳販售鵝肝，但其實因為成本問題，現在法國食用鴨
肝的比例已經遠遠超過鵝肝，鴨與鵝間的口味有些許不同，
鴨肝風味較突出，鵝肝則較細緻。
鵝取出來的肝，脂肪比一般鵝大上三、四倍以上，它的製
造過程長期被外界批評不人道，全球已經有10幾個國家禁
止餐廳販售鵝肝，但其實因為成本問題，現在法國食用鴨
肝的比例已經遠遠超過鵝肝，鴨與鵝間的口味有些許不同，
鴨肝風味較突出，鵝肝則較細緻。
法國鵝肝的吃法，通常用小火微煎，佐以松露提味的深色
波特酒醬汁，另一種是加工處理，待鵝肝煮熟後冷卻，混
合別的材料，切片成冷盤，不論是哪種料理方法，搭配鄉
村麵包及甜白酒是最道地的吃法，鵝肝的口感細緻綿密、
豐美多汁，有滑膩且入口鬆化之感，難怪緊緊抓住法國人
的心。
波特酒醬汁，另一種是加工處理，待鵝肝煮熟後冷卻，混
合別的材料，切片成冷盤，不論是哪種料理方法，搭配鄉
村麵包及甜白酒是最道地的吃法，鵝肝的口感細緻綿密、
豐美多汁，有滑膩且入口鬆化之感，難怪緊緊抓住法國人
的心。
不過，上餐廳享用肥肝時，別因為它是高級的料理就點太
大的份量，否則一開始吃的津津有味，後來就會因為太油
而失去胃口，要淺嚐而止唷!
大的份量，否則一開始吃的津津有味，後來就會因為太油
而失去胃口，要淺嚐而止唷!
勃根第蝸牛 Escargots
在巴黎街頭，光是賣蝸牛食品的店就超過五百家，法國人
每年甚至吃掉六萬噸的蝸牛肉，對我們而言，有人覺得這
是人間美味，也有人想到它濕濕黏黏的樣子就感到噁心。
每年甚至吃掉六萬噸的蝸牛肉，對我們而言，有人覺得這
是人間美味，也有人想到它濕濕黏黏的樣子就感到噁心。
其實，可以食用的蝸牛品種並不多，現在多數蝸牛都是人
工養殖的，衛生環境有受到把關，但在需求量日增的情況
下，有時候連養殖業都供應不及，只好從波蘭或巴爾幹半
島進口，政府為了保護它不被饕客撿盡吃絕，明令禁止在
每年 4~6月間的繁殖期撿拾正統的勃根第蝸牛，其他時間
也不能撿拾直徑小於三公分的小蝸牛，可見法國人對於蝸
牛的著迷程度!
工養殖的，衛生環境有受到把關，但在需求量日增的情況
下，有時候連養殖業都供應不及，只好從波蘭或巴爾幹半
島進口，政府為了保護它不被饕客撿盡吃絕，明令禁止在
每年 4~6月間的繁殖期撿拾正統的勃根第蝸牛，其他時間
也不能撿拾直徑小於三公分的小蝸牛，可見法國人對於蝸
牛的著迷程度!
傳統料理蝸牛的方法是先將蝸牛洗淨燙熟後挖出，將大蒜
香芹奶油塗抹在蝸牛殼底部，再把蝸牛肉塞回殼中，最後
抹上蒜芹奶油並開口朝上，放入專為蝸牛設計的洞洞烤盤
中，放進高溫烤箱內烘烤到奶油冒泡就可以上菜啦!
香芹奶油塗抹在蝸牛殼底部，再把蝸牛肉塞回殼中，最後
抹上蒜芹奶油並開口朝上，放入專為蝸牛設計的洞洞烤盤
中，放進高溫烤箱內烘烤到奶油冒泡就可以上菜啦!
資料來源:蔡倩玟 (2005) 美食考-歐洲飲食文化地圖 ；維基百科